小土刀

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【京城味道】就是这个味儿

其实广州有一个隐藏的旅游项目,就是一周走过春夏秋冬。前两天本可以短袖短裤的午后,我却粽子般坐在桌前,可是也有意外收获,翻看杂志发现了2014京城味道新风向这个专题,那可是冬天里的一把火啊!所以离帝都两千多公里,但是依然心心念念,把提到的小馆子都记下来,备用!地址请点我


(图片及文字来源:天下美食 2014年1月上,我整理一下自用)

  • 羊肉(对于我这种肉食者来说,一定不会错过的)

爆肚金生隆:无论在爆肚界还是涮肉界,金生隆的名号都是家喻户晓。四代百年家传老店,一进门光绪的牌匾和下面四代掌柜的照片让你能清晰想见这里的传承。店小,难找,值得一去再去。搬过几次家,但仍然牢牢的征服着一众食客。只做鲜切羊肉,盘盘肉片贴底可以倒扣而不掉落,这意味着什么?老食客都懂得。

鸿运轩:涮肉的另外一个派系,冻肉;除了肉质好,另有一绝是可供生吃的羊肉——绝无腥膻之味,细腻的有如鱼生。老板姓洪,讲起涮羊肉的历史如数家珍,不少食客到了这里,都已经不为吃肉,专是来听老爷子讲故事“说评书”的。老爷子也健谈,常常说着高兴了就把装满羊肉的盘子竖立起来,看见了没,羊肉卷儿不落下,这才是好肉!

聚宝源:对于北京的“羊肉信徒”门来说,牛街就是耶路撒冷般的“朝圣”之地,而在牛街,聚宝源就是“朝圣”之人最多的地方。只要开门一定排队,当然你也要分清自己排得是不是吃饭的队——因为这里卖牛羊肉的窗口,也排队。利用自家的好肉优势,这里的羊肉无论质量还是口感都让人觉得放心,涮着鲜嫩飘香的羊肉,就上一个每人限量的招牌烧饼,就是最标准的冬日风景。

南门涮肉(日坛店):与那些出身“重地”的涮肉馆子不同,南门涮肉起家于一条偏僻的小河边,以“宏源清真涮肉馆”见过各位食客。老板尝遍京城调出来的三点式小料是这里的招牌,在河北自建的牧场则保证了羊肉能在自家严格的体系下出产,因而多年来这里的品质稳定,始终如一。店家对天坛店的定位,是服务更高端的一类人群,除了装修上的精致考究,一水儿的景泰蓝小火锅更是成了独特一景。

  • 官府菜(高大上,吃不起,看图已经吓坏了)

涵珍楼:两进的院子,明清仿古设计,雕梁画栋;满院绿植蓊蓊郁郁,曲径通幽,池塘中荷叶田田,尘回百年之感油然而生。店颇具传奇,其一在于老板花了近十年的时间一点点聚沙成塔初具如今规模,其二在于出品总顾问本身是古建筑设计的泰斗,因为家族与清宫御厨颇有渊源,故近年来致力于传统宫廷菜的复原,力求环境、餐具、菜品等各方面都复原到位。店内还设有戏台,能承办难得一见的传统堂会,所以一些高端寿宴和喜宴都要找到这里来。

谭家菜:谭家菜是清末民初由官僚谭宗浚父子始创,迄今已有108年的历史,如今已经成为北京饭店的一面金字招牌。接待过无数国宴,为众多外国政要烹调佳肴,受到各国领导人的褒奖。谭家菜口感甜咸适中,南北皆宜,讲究原汁原味。烹调时火候足,讲究慢火细做,正因为这个原因,要吃谭家菜就得事先预定,给厨师留出充足的备料、制作时间。用料上讲究精益求精,非货真价值料不用。烹饪干货技艺超群而享誉世界,留下了“食界无口不称谭”的美誉。

谭家菜:是清末民初由官僚谭宗浚父子始创,迄今已有108年的历史,如今已经成为北京饭店的一面金字招牌。接待过无数国宴,为众多外国政要烹调佳肴,受到各国领导人的褒奖。谭家菜口感甜咸适中,南北皆宜,讲究原汁原味。烹调时火候足,讲究慢火细做,正因为这个原因,要吃谭家菜就得事先预定,给厨师留出充足的备料、制作时间。用料上讲究精益求精,非货真价值料不用。烹饪干货技艺超群而享誉世界,留下了“食界无口不称谭”的美誉。

健一公馆:在拥堵的北京,四环以内能够坐拥5.6万平方米开阔的绿地,实在是一件非常奢侈的事情。入口非常低调,一不留神就会错过,而曲径通幽之处,便是复古而气派的酒店建筑。菜式定调为“公馆菜”,以北方口味为主,将传统鲁菜、有据可查的宫廷菜进行了再次的演绎,强调真材实料、适当烹调。

  • 烤鸭

这个吃过不少!不过我更喜欢烤羊腿,所以这个类目就跳过!

  • 老北京味道(这个是下次去的主攻点!)

四季民福(东四十条店):吃京菜总是讲究一个“接地气”的范儿,虽然浅色系的木质装潢颇有点江南姑娘般的温婉情调,但味道上还是铁打的北方汉子,型粗味细,朴实又讲究。招牌的烤鸭酥嫩有加,如今品质也很是稳定,无论在烤炉里还是片鸭师傅的手里,都不逊色于京城内的老字号们。当然一家好的京味儿菜馆决不能止步于烤鸭,口味厚重浓郁的京味儿菜也是必要因素,由于有着优良鲁菜底子,这里的京味菜口味地道,一直保持着良好的品质。

花家怡园(四合院店):四合院店是这家已经营十余年的餐厅的老店,古色古香的环境和韵味让这里不仅在味道上,也在氛围上充满了京味儿。纵深百米的四合院餐厅雕梁画栋、游廊环绕、曲径通幽,院子里种着葡萄、枣树、梨树、核桃、石榴等四合院传统植物。这里的京味儿菜带着“花家菜”的独特印记,以北京菜肴为基础,在那些传统京味菜之外,这里的菜式口味有着更多变化和融合,甚至有些颇为出众的中西合璧的新菜。

那家小馆(永安里店):这家餐厅的名气之大和门脸之低调形成了极大的反差,似乎是从那家小馆开始,私房菜才成了风靡京城的新“菜系”。那家的私房菜源于清朝满族,这个正黄旗后裔家族,祖上原是皇太极御医,在宫里为调配药膳与御厨接触较密,而后将厨艺代代传下。整个餐厅保持着古朴又精致的满式布置,从招牌的皇坛子到小炒猪肝,多年来水准依旧,和清朝风格的家具一样成为了经典。

海碗居(增光路总店):“海碗”——青花边白瓷碗,一个绝对充满着老北京风情的物件,老北京人的豪爽痛快也在这碗中映出一二。虽然对于本地人来说最地道的炸酱面永远出自自家厨房,但作为炸酱面的门面,海碗居“油浸面酱香四溢,俗称此酱金不换”的招牌炸酱配上伙计麻利倾入海碗里的五色菜码,连同种类齐全的老北京风味小菜,京城最为标志性的家常味道还是颇能感受到几分的。

东四民芳餐厅(朝内大街店):即使很多老食客,也无法清晰的记得这家小餐厅到底开了多久,从1985年至今,几经迁址却仍然被大批老顾客惦念着。这是最早在北京打出“家常菜”招牌的餐厅,也依然尽责的体现着家常菜的精髓:实惠、量大、和家里的味道像极了。麻酱糖饼、红烧带鱼、几十年名不虚传的经典让食客们总是完全忽略国营范儿的服务,每天耐心的排队,等着吃上这么一口。

北容酒楼(农光里店):这家被周围居民吃成了食堂的家常菜馆并不是无名之辈,这里的老板石万荣号称“京城侠厨”,生在北京长在北京,对于这里的口味有着深刻的理解,比起更多标着“京”字的餐馆来说,这里才真正有京菜的韵味。价格朴实,但烤鸭、宫保鸡丁、煨牛肉等招牌在口味上依然值得称赞。

  • 清真老字号(这是我最大的遗憾之一,居然几次路过都没有去吃!)

鸿宾楼:早在清朝咸丰年间就有了这么家饭庄,原在天津的鸿宾楼久负盛名,1955年被总理请来北京,成了“京城清真餐饮第一楼”。当年是各类宴请的常选之地,国家领导人带着各国领导人来尝鲜过很多次。鸿宾楼有几个即使没吃过,也一定听过的名菜:“沙锅羊头”,“芫爆散丹”,“红烧牛尾”。“红烧牛尾”上至国务宴会,下到散台零点都受欢迎,最能反映鸿宾楼的风采。时至今日,很多老人儿还拿着鸿宾楼当年的红烧牛尾,作为评价其他馆子这道菜的标杆。

德顺楼:“牛街出品,必属精品”,这家清真馆子也是老饕们到牛街必尝的一家。在最为车水马龙的晚餐时段来到这里,清香诱人的牛羊肉香气外,是喧闹而真切的北京市井,让你毫无缘由的就想坐下来感受一番。一道“肉丝烧长茄”外交里嫩,香浓微辣,一股十足的北京味儿马上“带你入戏”,功夫之作“清蒸羊肉”则代表了这里的水准,密制的手法使羊肉克服了油腻腥膻,又在清汤中显出几分鲜嫩,温暖而滋补。

又一顺饭庄:京城又一个“顺”字辈的清真馆子,与其他“顺”多有一个招牌的情况不同,又一顺占了两样。它与东来顺、西来顺颇有渊源,也继承了两家的优点,旧京竹枝词中甚至评价说:“东来顺及又一顺,羊肉专家谁与竞”。被叫做羊肉专家的又一顺,涮肉里不管鲜肉冻肉,吃到最后只有油星子,没有血沫,品质吃者自明。而更为出名的则是清真菜肴,扒肉条、它似蜜、爆糊、沙锅散丹,甚至这里的烤鸭,都是声明在外。

大顺堂食府:大顺堂在牛街的地位,基本上属于食堂级别。这评价听着不高,但全是溢美之词,说的是它平淡低调,做菜认真,菜量实惠。已经开业有十年的餐厅早就成为附近穆斯林居民“居家生活必备”的地方,密制羊排堪称一绝,先煮后烤香气逼人,隔着大老远就能闻到。众多久经考验的清真菜让这儿变成了清真美食的百科全书,你听说过的,可能都不如这儿卖的多。当然,这里也一如十年前,保持着地道的“国营”气质。

烤肉宛饭庄(南礼士路店):烤肉界里的“南宛北季”,“南宛”即是烤肉宛,三百年来赢得良好口碑,受到几代文人雅士和社会名流的垂青。作为北京经营烤肉字号最老的餐厅,这里依然保持着一个知名老字号应有的水准。这里的烤牛肉,从对牛的严格选择,到取用部位,切片技艺,皆有极高的含金量。由于烤出的牛肉溢油荡香,甚至有鲜嫩“赛豆腐”的美称。

  • 牛街(胡吃海喝一条街)

白记年糕:进了牛街的清真超市,照着排队人最多的地方找去,就能看到这家店。在这里能够找到好几种著名的清真小吃,驴打滚、豌豆黄、紫米年糕、艾窝窝、切糕、山楂糕、糖耳朵、糖火烧这里都有售卖,最值得称赞的一点在于,每一样的口味在北京都是上品,师傅的手法老到而稳定,食材也不打折扣,尤其年糕、驴打滚、艾窝窝最受欢迎,有时候过了晌午溜达去,也可能面对“今日售罄,明天请早”的状况。

老满爆肚:为吃个烧饼夹肉从北城到南城?听着新鲜,可吃过了这里烧饼夹肉的人,还真是时常有这样的冲动。虽然店名叫爆肚,但东钻西找来这排队的,有一大票是冲着烧饼来的。店家自己做的烧牛肉和烧羊肉论味道绝对是京城一绝,浓香软烂,满满当当的挤在店里现吃现烤的烧饼中,香的要溢出来一样。热乎的散着香气的烧饼,和汁浓咸香的烧肉一口咬下去,“好吃”两个字真的还够形容它吗?

奶酪魏:梁实秋先生所著《酪》一文曾提到一个店:“他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地,或是散戏出来,必定喝他两碗。”这地方叫“麟记酪铺”,掌柜姓魏,亦称为“奶酪魏”。现在的“掌门”研制了做奶酪用的米酒配方,自家酿制,存放半年以上,能增加奶酪的香气。有人称这里的酪为“合碗酪”,是说做好的奶酪倒扣着也不洒不变形,洁白如脂,莹润如玉,奶香与淡雅的酒香令人唇齿留香。

伊宝荷叶甑糕:同在神一般的牛街清真超市中,柜台挨着排队专业户白记年糕。荷叶甑糕的主料是江米、大枣和红芸豆,一层层结实的码在大桶里,盖上荷叶蒸。这里格外舍得下料,厚厚的一层枣子已经软烂成泥,江米早就将枣子里的甜汁儿和芸豆里的香软尽数吸收,刚出锅热热的时候吃味道正好,除了枣皮稍有粗糙,整个荷叶甑糕的味道都是香甜不腻,美好极了。

  • 混搭风(唉,感觉白混北京了)

海棠居(德内店):门脸很不起眼,白天去一不小心就会错过;门内却别有洞天,传统的中式四合院,装饰的古朴典雅,院内小桥流水,琴声悠扬,非常安逸舒适。出品的私房菜融合了各大菜系的精华,做法和命名多有创意,最出名的“一个馒头”,“一个萝卜”,“一个苹果”,听起来摸不着头脑,吃的时候往往令人会心一笑。融合了多个菜系的特点,也对很多名菜进行了创新,口味多样。

芾林酒阁:垂柳绕堤,翠带飘摇,坐落在后海南岸一座两层小白楼,风格清雅古朴,每一处环境细节全部由店主人亲自设计。这里是北京最早提出私家菜概念的餐厅之一,多年来坚持自己的风格不变,并未被坊间的餐饮潮流所影响。每一道菜都出自餐厅的主人傅先生的“脑袋”,与厨师沟通,反复试菜,最终确认出品,所以这里的一大特色是,“换厨师,不换菜品”。菜与菜之间看似没有关联,也未有哪道菜担当头牌,只是相互依托,与整体餐厅的环境相辅相成。

孔乙己:匾额古朴低调。一坛坛黄酒,青砖白墙,坐在包间里,窗外小溪流水,点点滴滴细雨从屋檐落下,活脱脱一副江南水乡的水墨写意,曲径通幽的环境让路过的人都忍不住驻足张望。餐厅以绍兴文化历史为背景,将古朴传统元素融入到出品之中,一口下去,这里就是江南。食单四季分明,食材力求新鲜,保持传统风味兼顾北方人的口感。

Nuage越南菜/ 庆云楼:庆云楼曾是京城“八大楼”之一。如今的庆云楼在其原址上获得重建,成了老北京餐厅的“混血儿”。2002创立的nauge,也是北京第一家越南菜餐厅,竹条编制的灯罩和木结构发出的吱呀声,每张餐桌旁的椅子都是三轮车改装的,坐在上面品尝着地道的越南菜,令人有身在异国的错觉。餐厅所用的重要食材全是带着越南气息空运来的,比如顺化辣米粉中的红油便是红油豆做出的,鲜辣味绝对不同于四川麻辣,再挤点柠檬汁进去,让人惊喜味道是如此饱满。

东兴顺爆肚张:爆肚张也算是百年老店了,如今门前只要开门就是车水马龙,店面更大,装修更好,甚至还叫上了号。几年前的爆肚张,不是老食客都不敢轻易踏入。出来门口一块黄铜色证书,整个店给人的印象都是“破木头们”和“灰头土脸”。这里的爆肚在北京算中上,但当不起“最”字,更值得一提的是这里的几种小吃点心。爆肚张家老太太的故事广为流传,至今,她做的豌豆黄、艾窝窝,和别处见不着的果子干都依然让人惦念。

胡同四十四号厨房:这个四合院虽小,但布置的非常精心,窗外温暖的阳光照进餐厅,映在老板从各地淘换来的老物件上,很有家的感觉,一如这里令人难忘的菜品。这里的菜之所以好味,不在于多么特别的创意或是顶尖的大厨,而是来自最纯净天然的食材、和店主人对味道、食材的苛刻要求。纯正的散养土鸡,自家菜地采摘的新鲜蔬菜,不打折扣的烹调,在你品尝后会不禁感叹到:原来好吃的菜,应该是这个味道。

李记酱肉爆肚:沿着鸦儿胡同的标牌一路深入进去,忽然有那么一步就闻着了食物的香气,于是快步朝着香味赶去,就到了这家路两边都开店的小铺子面前。这香味多是从刚出锅的烧饼而来,这里的烧饼在京城已有很大的名气,排队买几十个的人很是常见。除了这没印在招牌上的招牌,牌子上的酱肉、爆肚也不会令人失望。酱肉种类很多,货真价实,把这家店的种类都试一遍,绝对比后海旅游区里面贵价又瞎做的假正宗们强太多了。


这么看来,倘若下次要在北京待一段时间,恐怕要挣够能满足胃口的票子,找到和谐相伴的妹子,有事没事去吃个痛快啊!

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