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【汪曾祺谈吃】一个吃货的自我修养

世间能让人身心愉悦的事物中一定少不了美食,而若是能成为资深吃货,则一定是一件幸福的事情。从字里行间可以明显得看出来,汪曾祺老先生可真要算得上是一个幸福的吃货。不但吃遍大江南北,祖国东西,更难能可贵的是用这样一种文人的气质娓娓道来,家常菜般亲切,自是能够引出每个人心中的馋虫。


开篇说的就是家常酒菜的要义:

家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫;若无其事,方有意思。

我一直觉得,若是愿意请一个人到家里吃饭,那是莫大的认同,等于是愿意把家中最温情的时刻共享出来,真是“同一桌饭菜,同一种温暖”了。

隔一段时间,总要回家待几天,一来是为了一家人团聚,二来就是馋家里的饭菜了。更幸福的是,爸妈做饭得手艺都还不错,而且两人分工合作还特别默契,所以每次坐上餐桌,都能感受到饭菜中氤氲的爱意,这也许就是家的魅力吧。

做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路,这也是散步,是运动。我什么功也不练,只练“买菜功”。我不爱逛商店,爱逛菜市。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着,对于一个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有好处的。 最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。

提到做菜,我倒是挺乐在其中的,如果不是因为水太冷或者是材料处理太麻烦,短暂得忙碌过程往往之后是满足感和幸福感。上一次常常做菜是在北京实习的时候,周末在外面吃太贵,于是就只好自己在房子里做饭了。那时候,电饭煲就是我的设计台,总是会把各种各样稀奇古怪的想法放进去,期待着打开时食材魔法般的蜕变。具体好不好吃反倒是其次了,重要的是自己做菜的那种心情,反正在我的印象中,剩饭剩菜的时候,还是不多的。

提到北京,就不得不提提豆汁儿:

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器),也不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,可以给莫稽盛一碗。

常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样,有人爱,有人不爱。 豆汁儿沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆),极香。这家这天炒麻豆腐,煮饭时得多量一碗米——每人的胃口都开了。

在北京的时候,一有同学来,总是要带他们去尝一尝豆汁儿,不为别的,就图一乐子。大部分同学都接受不了那一股子酸气儿,可是吃了几次之后,我倒是能够就着各种小吃,喝掉一碗了。总觉得吧,不喝豆汁儿,都不好意思装老北京。

中国虽说有八大菜系,但是其实不少城市都有其独特的味道,倘若拘泥于菜系,反而可能错过那些隐藏在民间的精彩:

徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜。 徽菜有特点,味重油多,臭鳜鱼是突出的代表作。

昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜,其实并不一样。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈,而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂,昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡,便知二者区别所在。

到牧场,总要喝喝马奶子,吃吃手抓羊肉。 马奶子微酸,有点像格瓦斯,我在内蒙喝过,不难喝,但也不觉得怎么好喝。

都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃! 四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。

白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄,是把大块肉冻实了,用刨子刨出来的,故入锅一涮就熟,很嫩。白肉火锅用海蛎子(蚝)作锅底,加酸菜。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。

前一阵子正好沿着长江逆流而上,吃到了不少地方的美食:无锡的甜,杭州的酸,武汉的热,成都重庆的麻辣,各有各的精彩,只是肠胃比腿脚更经不起折腾,吃到最后,反而又想着家里爸妈的手艺了。

总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。

吃的话题总是容易一说就停不下来,不过在这里就用妹子的一句话来做结尾吧:

“在吃货眼里,只有好吃和不好吃两种”

美食虽好,可不要忘了锻炼身体哈。

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