【厨房里的哲学家】修行道场
虽说饕餮不识萨瓦兰，吃遍美食也枉然。但是似乎我还真不认识他，稍微查阅一下，他是殳俏、林止、韩良忆的笔下过客，钱锺书、林徽因、徐志摩的口中谈资。隔了几个时代、隔了几块大陆又隔了几种文化，恐怕我也只能通过文字去了解这位厨房里的哲学家了。可是不知道是不是时代和文化的差异，读起来总有种莫名的疏离感。书中说了不少理论，却显得太笼统；说了一些菜谱，却似乎不合东方口味，于是权当散文随笔，去其形而留其神了。
看完之后我竟也有些跃跃欲试，正好那天跟要去上海工作的师妹聊起厨艺，就正好趁此机会来写写我的厨房哲学吧。（这里仅限于中式热菜，西式日式我不懂）
厨艺的精华，在于火候，不要觉得这是大师傅的事情，只要是做饭，火候就很重要。正如察言观色之于人际关系，对火候的明察是做出美味料理的基本。
回归本源，会发现火候的三大要素：温度、时间、介质。温度容易理解，不同的火，烧不同的锅，用不同的设备，温度就不同。柴火的温度，煤气的温度，电磁炉的温度，不必知晓得非常精确，但至少要有一个范围。时间则是加热的时间，不同食材，不同刀法，有不同的程度。例如同是土豆，土豆泥和薯条的时间就不一样。介质，是油、是水还是其他什么，也需要弄清楚，例如水温不会超过一百度，这就是需要知道的限制。
火候的一面是其本身，另一面就是食材。对于食材的处理，说简单也简单，说复杂却也复杂。因为规矩就一条：顺应食材的道。
什么是食材的道？一言以蔽之，食材的性格。顺之，而非逆之。肉类的筋脉顺切，正切且保证肉香质不流失。所谓因材施教，即是如此。
另一个关键则是刀功，这是连接火候与食材的接口，统一的规制可以保证食材的均匀受热，避免因形状不同导致的熟度参差不齐。
熟度是一个需要悟的概念。有些可以从颜色、硬度甚至味道判断，有些则要根据经验。重要的是，不同食材的熟度不同，你要根据先后顺序进行调整，以保证所有食材能一齐冲过终点线。但是最好留些余地，因为余热会让熟度刹不住车，小心过犹不及。
把厨房当作工作场所，以填饱肚子的心态是做不出好菜的。厨房是道场，每一次洗摘切炒煎炸炖煮都是修行。假如你发现自己有了拿手菜，那是因为你对相应的食材已足够了解，能最大限度展现其天然之美。
关于调味品，我的建议是只需要盐、糖、生抽、醋、料酒、香油即可。市面上眼花缭乱的不过是这些的配比组合。好的调味应是彰显食材本身的风味，绝不是喧宾夺主。
能够自己动手做出美食无疑是幸福的。即使再普通的事情，投入热情与爱，都会像拥有了点石成金的魔法一样，所到之处，熠熠生辉。